Para algunos estadounidenses, el verano significa visitar playas o parques nacionales. Para otros, significa asistir a partidos de béisbol.

Y para muchos, significa cocinar, comer y, en general, disfrutar de la barbacoa americana. La barbacoa, o BBQ para abreviar, es un estilo de cocinar carne a baja temperatura durante un tiempo prolongado.

Casi todas las casas en Estados Unidos tienen una parrilla para barbacoa.

Pero no todas las barbacoas estadounidenses son iguales.

Mike Sargent condujo recientemente casi 2.500 kilómetros desde Texas hasta Washington, D.C., para competir en la National Capital Barbecue Battle.

Como tejano, Sargent dice que en su estado natal se hace la mejor barbacoa. Pero añade: “El estilo de barbacoa que se practica en todo el país es totalmente diferente. Y es interesante verlo, ya sabes, porque es la cultura en la que se crió a la gente”.

Cinturón para barbacoa

Texas es parte del llamado “cinturón de barbacoas” de Estados Unidos.

El área se extiende desde Texas hasta la costa este. Mucha gente la divide en cuatro estilos principales de barbacoa americana: estilo Carolina, estilo Memphis, estilo Kansas City y estilo Texas. Cada uno lleva el nombre del estado o ciudad donde se formó el estilo.

Pero la barbacoa americana no es tan sencilla.

Robert F. Moss es un historiador y experto en barbacoas. Escribió el libro Barbacoa: la historia de una institución estadounidense.

Moss dice que la barbacoa estadounidense es mucho más que los cuatro estilos principales. Dice que muchas áreas dentro del Barbecue Belt tienen sus propios estilos y sabores.

El estado de Alabama, por ejemplo, tiene su propia salsa barbacoa especial de color blanco. Y California, un estado alejado del Barbecue Belt, tiene su propio estilo de barbacoa llamado Santa María.

“Algunas personas señalan que les gustan cuatro regiones principales, pero en realidad son mucho más”.

“Orgullo regional”

David Robbins trabaja en Old Town Smokers, un restaurante en Alexandria, Virginia. Él es su maestro de parrilla, la persona que opera el “hoyo” para cocinar la barbacoa.

Dice que, para las personas que vienen de lugares donde la barbacoa es popular, hay mucho “orgullo regional”.

“Por lo general, no porque sea el sabor favorito, sino porque es con lo que crecieron”.

Incluso Moss, el historiador de la barbacoa, dice que el estilo de barbacoa de Carolina del Sur sigue siendo especial para él. Creció en Greenville, en la parte occidental del estado.

“Hoy en día es difícil para mí decir que tengo un estilo de barbacoa favorito en particular, porque después de haber viajado para comer tantos, he llegado a apreciarlos todos. Todavía soy un poco partidario del estilo de Carolina del Sur, simplemente porque es mi estado natal”.

… al estilo carolina

La barbacoa estilo Carolina lleva el nombre de los estados de Carolina del Norte y Carolina del Sur. La barbacoa Carolina actual es la más cercana a la barbacoa de estilo colonial del siglo XVIII, dice Moss.

En todas las Carolinas, la carne de cerdo es la principal carne de barbacoa. Cocinan el cerdo entero en un hoyo. Luego, la carne de cerdo se desmenuza, se pica o se “desmenuza”. La carne de cerdo desmenuzada es carne lo suficientemente tierna (o blanda) como para separarla del hueso con poco esfuerzo.

La salsa es una parte clave de la barbacoa americana. La mayoría de las salsas en Carolina del Norte tienen una base de vinagre. En Carolina del Sur, las salsas se elaboran con mostaza. Son de color amarillo. La salsa a base de mostaza se conoce como “Carolina Gold”.

Desde las Carolinas, las tradiciones de la barbacoa se trasladaron al oeste, hasta Texas.

estilo tejano

Mientras que la barbacoa al estilo de Carolina tiene que ver con la carne de cerdo, la barbacoa al estilo de Texas tiene que ver con la carne de res. Texas es especialmente conocido por su pechuga ahumada. La pechuga es un corte de carne de la parte inferior del pecho de una vaca, como explica el maestro de boxes Mike Sargent.