Historia del horno eléctrico
El principio del asado a la parrilla, que utiliza principalmente la radiación de calor generada al encender la leña para calentar los alimentos, es el mismo que el de nuestras actuales barbacoas de carbón y eléctricas.
Los hornos de convección distribuyen el calor uniformemente alrededor de los alimentos, eliminando la capa de aire frío que los rodea cuando se introducen por primera vez en el horno, lo que permite que los alimentos se cocinen de forma más uniforme en menos tiempo y a temperaturas más bajas que en los hornos tradicionales.
Pero este tipo de asado crea otro problema: el calor desperdiciado. La radiación térmica calienta no sólo los alimentos, sino también el aire, pero al ser una parrilla chisporroteante un entorno abierto, el calor del aire caliente se aleja rápidamente y no permite una convección eficaz del calor, por lo que resulta difícil cocinar grandes trozos de ingredientes, pan, etc. utilizando una parrilla chisporroteante.
Y así evolucionó: el horneado.
Historia
El primer horno con ventilador para hacer circular el aire se inventó en 1914, pero nunca llegó a comercializarse.
El primer horno de convección ampliamente utilizado fue el Maxson Whirlwind Oven, inventado en 1945.
Diseño
Un horno de convección tiene un ventilador rodeado por un elemento calefactor. Un pequeño ventilador hace circular el aire en la cámara de cocción.
Una de las funciones del ventilador es reducir el grosor de la capa límite térmica fija de aire más frío que se forma de forma natural alrededor de los alimentos. La capa límite actúa como aislante y ralentiza la velocidad a la que el calor llega a los alimentos. Al alejar el aire frío (convección) de los alimentos, la capa de alimentos es más fina y se cocina más rápido. Para evitar una cocción excesiva antes de que se cocine la parte central, la temperatura suele reducirse unos 20 °C (40 °F). Además, la temperatura en el horno es muy uniforme porque el aire está bien mezclado.
Los hornos de convección pueden incluir fuentes de calor radiante situadas en la parte superior e inferior del horno, lo que mejora la transferencia de calor y la velocidad de cocción durante el arranque en frío inicial.
Por otra parte, algunos hornos colocan todos los elementos calefactores en un recinto exterior y los ocultan de los alimentos. Esto reduce el efecto del calor radiante sobre los alimentos; sin embargo, las paredes del horno también se calientan por el aire caliente circulante, y aunque la temperatura resultante es mucho más baja que la de la fuente de calor radiante, sigue siendo lo suficientemente caliente como para proporcionar cierto calentamiento de los alimentos por radiación a través de las paredes.
Eficacia
Los hornos de convección pueden reducir las temperaturas de cocción en comparación con los hornos convencionales. Esta comparación varía en función de diversos factores, como la cantidad de alimentos que se cocinan a la vez o si el flujo de aire está restringido (por ejemplo, bandejas de hornear de gran tamaño).
Esta diferencia en las temperaturas de cocción se anula a medida que el ciclo se cicla. El aire transfiere calor más rápidamente que el aire quieto a la misma temperatura. Para transferir la misma cantidad de calor al mismo tiempo, hay que bajar la temperatura para reducir la velocidad de transferencia de calor para compensar.
Las pruebas realizadas con hornos eléctricos han demostrado que la cocción por convección no presenta ninguna ventaja significativa sobre la cocción o el asado convencionales.
