¿Por qué las galletas no quedan crujientes cuando se hornean en un horno eléctrico?
La harina: determina la suavidad de la masa
Para hacer galletas se suele utilizar harina con bajo contenido en gluten, que se caracteriza por un bajo contenido en proteínas y un gluten débil para que las galletas acabadas queden esponjosas. Ocasionalmente se añade una pequeña cantidad de almidón de maíz para reducir el gluten y retener el agua en el producto galletero.
Aceite: hace que la textura sea esponjosa
La mantequilla animal se extrae de la leche para aumentar la nutrición y las calorías, y también tiene algunos méritos para enriquecer el aroma y el sabor de las galletas. Al mismo tiempo, puede evitar que la proteína de la harina absorba el agua, aumentar el volumen de las galletas, hacerlas más esponjosas y prolongar su vida útil.
Azúcar: determina la textura crujiente de la galleta
Desempeña un papel muy importante en el color y la dureza de las galletas, la extensión de la masa, el tamaño de las partículas de azúcar y la cantidad de azúcar.
Cuando conozca los ingredientes básicos y sepa cómo afecta la proporción de azúcar y aceite a la textura de las galletas, podrá deducir la forma de la masa y la textura del producto acabado. La proporción de ingredientes determina la textura crujiente de la galleta. En general, primero se determina la proporción entre aceite y azúcar, después se ajusta la cantidad de harina utilizada y, por último, se añaden con moderación los ingredientes líquidos.
Derretir la mantequilla para mezclar mejor
La textura de la mantequilla se endurece cuando está refrigerada o congelada, por lo que si no se saca del hielo para ablandarla antes de hacerla, será difícil manejar el proceso de batido. Una vez derretida y batida la mantequilla, es conveniente mezclarla con otros polvos; de lo contrario, la masa quedará muy dura. Hay dos formas diferentes de ablandar la nata o fundirla por completo, dependiendo de las necesidades de la elaboración.
La forma más fácil de ablandar la nata es sacarla y dejarla a temperatura ambiente para que se ablande. El tiempo que tarde en ablandarse depende de cuánto se haya refrigerado o congelado la nata previamente, pero la nata sólo tiene que ablandarse hasta el punto de que se pueda presionar fácilmente con el dedo para hacer una hendidura.
Para que la nata pase a estado líquido, hay que calentarla, bien en el horno o en una olla de metal al fuego, y dejar que el aceite caliente se enfríe un poco antes de mezclarlo con los demás ingredientes; de lo contrario, el aceite estará demasiado alto y escaldará los ingredientes con los que se ha mezclado.
Añadir los huevos por tandas
Al hacer algunos tipos de galletas, hay que añadir los huevos varias veces para mezclar bien los ingredientes, si se añaden todos a la vez, se producirá el fenómeno de separación de los huevos y el aceite, por ejemplo, después de mezclar el azúcar y el aceite, hay que batir los huevos en una mezcla de huevo antes de añadirlos en 2-3 veces, porque un huevo contiene alrededor del 74% del agua, si se vierten todos los huevos en la pasta de crema a la vez, la grasa y el agua no serán fáciles de combinar, lo que resultará en la separación del aceite y el agua, y será muy difícil mezclar bien los ingredientes. Será muy difícil mezclar bien los ingredientes.
Precalentar el horno
Antes de hornear, hay que precalentar el horno con 10 minutos de antelación a la temperatura de cocción (cuanto mayor sea el horno, mayor será el tiempo de precalentamiento), para que el horno alcance la temperatura de cocción necesaria con antelación, de modo que las galletas puedan hornearse en cuanto se metan en el horno; de lo contrario, las galletas quedarán duras y secas, lo que afectará a la textura. El precalentamiento del horno también ayudará a cuajar la masa de las galletas, especialmente en el caso de las galletas cremosas que empiezan a hacer espuma después de batirlas, por lo que es importante hornearlas inmediatamente.
